Балиш и эчпочмаки

Для начала я одену особо прочный шлем – чтобы сберечь мою голову от Ваших скалок и поварешек, потому что в своем рецепте ТАТАРСКОГО блюда я использую СВИНОЕ САЛО. ;))) Считайте мой вариант адаптированным и творчески переработанным. Итак, нам потребуется: Картошка Мясо (идеально использовать говядину и индейку в равных пропорциях) 50 грамм сливочного масла (это если мясо постное) Лук Мука 250 грамм сметаны 100 граммов соленого свиного сала Соль Сода Перец черный Лавровый лист 1-2 стакана бульона из птицы (можно использовать кубики) На все-про-все уйдет часа 3 (это если будем готовить балиш и чуть меньше 2ух часов если это будут эчпочмаки). Ну что, начнем? Режем сало кусочками с фасолину, вытапливаем смалец. Шкварочки откладываем в стороночку. Смешиваем в кастрюле сметану и смалец, высыпаем чайную ложку с горкой соли, туда же половину чайной ложки без горки соды, добавляем муку и начинаем все это тщательно вымешивать. Когда миксер начнет натужно завывать (только используйте, пожалуйста, специальные венчики для густого теста) выкладывайте тесто на стол и вымешивайте его руками. Нам нужно получить не очень крутое тесто. Оно будет жирным – и это хорошо! Вымесили? Кладите его обратно в кастрюлю и плотненько закройте крышкой – пусть «зреет» в теплом месте. Вообще – почти любое тесто должно «вызреть» - оно тогда лучше приготовиться. Мука, смешиваясь с различными «жидкими» ингредиентами начинает выделять клейковину и тесто становиться более однородным. Так, тесто у нас зреет, а мы пока займемся начинкой. Начинки у нас должно получиться по объему приблизительно полтора – два литра. Две части картошки одна – мяса. Поэтому исходите из этого. Берем мясо и режем кусочками с половину фасоли. Потом чистим картошку и режем такими же кусочками. Берем две крупных луковицы, чистим и режем мелкими кубиками. Теперь все это солим и хорошенько перчим. Перемешиваем. Добавляем шкварки (я надеюсь, вы их еще не съели???), пару мелко наломанных листиков лаврушки. Опять перемешиваем. Включаем духовку – пусть греется. Нам нужно ее нагреть градусов эдак до 200 по Цельсию. Теперь два варианта: 1. Эчпочмаки Из этого количества продуктов получиться 12 «правильных» эчпочмаков. Берем тесто – делим на четыре части, три части в кастрюлю под крышку (чтоб не подсыхало) оставшуюся делим на три куска. Раскатываем каждый в круглую лепешку сантиметров 20 в диаметре, в серединку начинку (если мясо было постное – положим еще кусочек масла). Теперь мысленно вписываем в круглую лепешку равносторонний треугольник и защипываем края, оставляя в центре эчпочмака отверстице в сантиметр диаметром. По такой технологии делаем все двенадцать штук, кладем на противень, смазанный сливочным маслом (или смальцем). Противень в духовку. Быстренько моем кастрюлю из под теста и чашку из под начинки, берем скалку в руки и готовимся отбиваться от домашних, сбегающихся на ОБАЛДЕННО ВКУСНЫЙ ЗАПАХ! ;))) Аромат пойдет минут через 15, еще через 5 минут нужно будет влить в каждый эчпочмак «до верху» горячий бульон (я пользуюсь керамическим заварочным чайником – так удобнее лить). Выждать еще 10-15 минут и можно вытаскивать. Хорошо бы к этому времени поставить на стол чашки с чаем (не горячим) – потому что удержаться от поедания невозможно – а внутри ОЧЕНЬ горячая начинка. Поэтому остывший чай в некоторой степени поможет унять слезы едоков. ;) //Мыши плакали, кололись, но продолжали есть кактусы!// 2. Балиш Берем сковороду, смазываем смальцем, тесто делим в пропорции два к одному. Больший кусок раскатываем в большую тонкую (3-5мм) лепешку и кладем ее в сковороду. Внимание!!! МЕЖДУ ТЕСТОМ И СКОВОРОДОЙ НЕ ДОЛЖНО ОСТАВАТЬСЯ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА!!! Края лепешки должны свисать с краев сковороды. Выкладываем в сковороду начинку. Если мясо было постное – положим маслице сливочное. Срезаем «лишнее тесто» (это те краешки которые высунулись наружу). Отрезаем кусочек теста размером с грецкий орех для крышки. Лепим крышечку - лепешку сантиметров 5-6 в диаметре и толщиной чуть меньше сантиметра. Остальное тесто раскатываем в лепешку (3-5мм), лепешкой закрываем сверху начинку, соединяем края верхней и нижней лепешки и тщательно защипываем края. В центе делаем отверстице сантиметра полтора в диаметре. Прикрываем его крышечкой. Теперь ставим балиш в духовку. Как только он начнет чуть-чуть подрумяниваться – накрываем сковородку либо крышкой, либо металлической чашкой ОЧЕНЬ ПЛОТНО! Убавляем температуру в духовке градусов до 170 (по Цельсию) и ждем. Ориентировочно через полчаса – сорок минут (как только пойдет волшебный аромат) надо аккуратненько влить в балиш полтора-два стакана ГОРЯЧЕГО бульона. Всего, после накрытия балиша крышкой/чашкой он должен простоять в духовке два часа. Последние полчаса температуру можно еще уменьшить. Самое сложное: После того, как балиш готов, нужно выключить духовку и ПОДОЖДАТЬ 20-25 минут, чтобы он «дошел» в остывающей духовке. ;))) Тут нужна скалка покрупнее, а еще лучше «стволом» вооружиться! ;) Трескать его нужно так: Ставим на стол тарелки. Ножом аккуратненько срезаем всю верхнюю лепешку, делим ее на куски по числу едоков – и каждому на тарелку. Ложкой выкладываем каждому начинку (а она с бульончиком!!! Ароматненькая!!!). Потом режем «дно» на куски и кладем его едокам на тарелки. Корочка темно коричневая, мягкая, верхняя слегка похрустывает, нижняя пропитывается соками!!! Балиш – это кулинарная поэма!