Говядина по-деревенски - к вопросу о французской кухне...

Долго я думал - выступить ли популяризатором рецепта говядины из книги «Говядина и телятина.» (серия «Хорошая кухня» - Димирий неоднократно про эти издания писал - http://go.access.ru/criticize/bookshelf/goodcook.html) или не стоит, но все ж таки решил, что не стоит утаивать такую вкуснотищу! Итак, встречайте – Говядина по-деревенски! Говядина – 1кг. Бекон сырокопченый – 100-150грамм. Корень сельдерея -150-200грамм (примерно половина корня). Морковь – 150-200 грамм (две-три морковки). Лук репчатый- 150-200 грамм (две-три крупных луковицы). Пиво темное – 300мл (использую Крушовицы). Сахар темный – 2 ст. ложки Сливочное масло – 2 ст. ложки (в оригинале рек. животный жир) Мука для панировки Соль Перец черный молотый. Укроп – два пучка. Апельсин – 1 шт. Лимон-2шт. Чеснок – 1-2 зубка. Маленькое замечание по мясу: в этом рецепте оно долго тушиться – поэтому следует выбирать куски с большим количеством жилок, которые содержат желатин. Я беру кусочки от нижних концов мышц на ногах. Или грудинку, снятую с реберных костей. Итак, сам рецепт: Корнеплоды и бекон порежем крупными кубиками со стороной сантиметр-полтора. Мясо порежем кусками со средний лимон размером. Если у Вас грудинка – разделайте ее на полоски шириной 5-7 сантиметров и сверните в рулетики в тот же самый размер среднего лимона (проложив веточками укропа и пересыпав молотым перцем). Рулетики перевяжите нитками – чтоб не разваливались. В муку для панировки добавим соль и молотый перец. Панируем мясо. Разогреваем сковородку и быстро обжариваем мясо в сливочном масле(либо в животном жиру) до появления румяной корочки. Когда мясо заколеруется (это минут 10-15 не больше), отложим его на тарелочку. В этой сковородке разжариваем бекон, когда жир почти полностью вытопится, добавляем лук, обжариваем до мягкости, добавляем морковь и сельдерей и жарим на среднем огне до мягкости корнеплодов. Выкладываем всю эту красоту в глубокую кастрюлю с толстым дном, или в чугунок (можно в казан), сверху кладем все мясо, накрываем крышкой и ставим на самый медленный огонь. Деглазируем нагар на сковородке пивом, добавляем темный сахар, растворяем его и заливаем соусом содержимое кастрюли. Приблизительно через час пробуем и доводим до вкуса (соль, перец прочие пряности по желанию). Оставляем томится до готовности мяса. Оно должно быть очень мягким и легко разваливаться вилкой на части. Тем временем готовим гремолату: Мелко рубим укроп, натираем на мелкой терке цедру лимонов и апельсина, зубки чеснока, все это тщательно смешиваем. Готовим гарнир (к примеру рис). Когда мясо готово осторожно сольем в сковородку весь соус и загустим его небольшим количеством муки. Теперь выложим на блюдо тушеную смесь корнеплодов и бекона, сверху положим мясо, зальем загущенным соусом и посыплем все это великолепие гремолатой. И сразу за стол! (Когда мясо остынет – гремолата почти перестанет давать свой аромат – так что не затягивайте с поеданием!) Приятного аппетита!