Вкуснющая кулебяка и не менее вкусный сладкий пирог

Хотите поразить всех ВКУСНЮЩЕЙ кулебякой и не менее ВКУСНЮЩИМ сладким пирогом? Тогда надо подготовиться. Для начала необходимо проверить наличие продуктов. Итак, нам понадобиться: - Мука пшеничная – приблизительно полтора кг. - сахар - соль - полтора стакана молока (лучше если это будет не молоко, а сыворотка) - дрожжи 1 пакетик или 1/4 пачки (брикетика) – вобщем нам нужен кусочек размером с мизинец - масло растительное - маргарин сливочный (обязательно) – 150-200грамм - маргарин НЕ сливочный (обязательно) – /чем меньшее количество жиров и большее количество сыворотки он будет содержать, тем лучше/-50 грамм - 3 яйца (куриных) - пакетик ванильного сахара или ванилин – на кончике ножа - капуста квашеная – (в чем вы ее меряете? – я в двухлитровых банках – вот одна банка нам и понадобиться) - говядина без костей приблизительно один кг - лук репчатый – 3-4 луковицы - лавровый лист - молотый черный перец. Начинка для сладкого пирога – на выбор предлагаю три моих ЛЮБИМЫХ варианта. 1. Малиновое варенье + «присыпка». 2. Курага + «присыпка» 3. Сметанный «творожок» (300 грамм сметаны + 2 ст. ложки сахара + 2 ст. ложки муки) Примечание – «присыпка» делается так: 0,5 кг очищенных лесных орехов (он же фундук, он же лещина… ;)) обжариваем на сухой сковородке, остужаем, пальцами счищаем (сколько удается) коричневую «мягкую» шкурку. Давим их скалкой до порошкообразного состояния – только не усердствуйте – по консистенции нужно получить что-то похожее на крупную «каменную» соль. Добавляем к давленым орехам 2 столовых ложки сахара и 2 столовых ложки муки, 100 грамм размягченного сливочного масла и перетираем смесь вилочкой до однородного состояния. Все. Так – проверили наличие продуктов? Отлично! Теперь необходимо выделить один день под «ПИРОГИ». Утро. Позавтракали. Потянулись. Улыбнулись. НАЧАЛИ! Проверим температуру в кухне – нужно градусов 24-26 по Цельсию. Короче - тепло должно быть. Я для этого конфорку газовую зажигаю (да простит меня Газпром). Берем Большую Кружку. Наливаем в нее полстакана теплого молока (сыворотки) – полстакана это 100 граммов. Разводим в этой кружке дрожжи, добавляем чайную ложку сахара, неполную столовую ложку муки, тщательно перемешиваем, ставим на блюдечко и все это в теплое место на 20-25 минут. По консистенции должно получиться жидковатое оладьевое тесто. Достаем из холодильника сливочный маргарин и кладем в тепло – пусть размягчается. Идем заниматься своими делами. Через 20-25 минут идем смотреть на закваску – увеличилась в объеме раза в два? НЕТ??? Плохие дрожжи – бросайте к черту это занятие. Приготовим пироги в следующий раз. :( Для тех, у кого все подошло как надо: Берем большую кастрюлю (литров 5 минимум – лучше 8). Выливаем туда закваску, со стенок кружки соскребываем остатки и тоже в кастрюлю. Туда же выливаем оставшуюся часть ТЕПЛОГО молока (сыворотки), добавляем стакан теплой воды, 2-3 столовых ложки сахара, половину столовой ложки соли, сыплем туда же понемногу муку и все это дело тщательно размешиваем миксером (только не включайте максимальную скорость!!!). Нам нужно получить тесто чуть гуще чем оладьевое. В общем, все перемешали. Прикрыли крышкой и в тепло на полтора - два часа. Пусть подходит, а мы тем временем займемся начинкой. Возьмем большой нож, остро его наточим, запасемся терпением, возьмем мясо и (спасибо Сталику! ;)) начнем его мелко резать – кусочки должны быть размером как горох, ну может чуть-чуть крупнее. ПОЖАЛУЙСТА НЕ ПОЛЕНИТЕСЬ!!! – Если пропустить через мясорубку (даже через крупнорежущие ножи) получиться ГОРАЗДО хуже! О-хо-хо-хо-хо-хо-хо! Ноет спина? А вы как думали?! Все порезали – ну и слава богу. Теперь возьмем квашенную капусту, хорошенько промоем ее под холодной водой, чтобы кислота с поверхности почти совсем смылась, а осталась только внутри листиков. Разогреем на большой сковородке половину стакана растительного масла и выложим тушиться капустку на слабеньком огне. Чистим лук и мелко его режем. На другой сковородке раскалим стакан растительного масла и выложим мясо. –ОСТОРОЖНО! Оно брызгается! На сильном огне начнем обжаривать интенсивно помешивая. Когда все мясо изменит цвет и даст много сока, хорошенько все поперчим. Перца НЕ ЖАЛЕТЬ - смелее! Все равно из начинки почти всю соль вытянет тесто, а «жгучесть» придаст яркость вкусу начинки. Дождемся когда сок из мяса выкипит и мясо начнет обжариваться и темнеть – теперь солим и пробуем, солим и пробуем. Вкусно? А вы как думали! Теперь кладем лук и все перемешиваем, через пару минут убавляем огонь и дожидаемся, когда лук начнет становиться прозрачным. Ждем еще 5 минут и выкладываем все в капусту, перемешиваем – если суховато, добавляем кипяченой водички, кладем пару листиков лаврушки (подумайте - чего бы вам еще хотелось добавить из пряностей – и смело добавляйте). Теперь закрываем плотненько крышкой и оставляем тушиться. Моем сковородку из под мяса, сушим ее на огне и жарим орехи. Готовим короче присыпку для сладких пирогов (это если сладкий пирог у вас будет по первому или второму варианту). Промытую курагу нужно будет залить на четверть посудины в которой она лежит водой и покипятить на очень слабом огне пока почти вся налитая вода не выкипит/впитается в курагу. Да, а за опарой вы присматриваете? НЕТ??? А почему? Ну и что, что не предупредил! А сами догадаться не могли? Хватит пререкаться – бегом смотреть, что там с опарой! Крышку уже приподняло? Так приминайте сильнее! Ничего, еще лучше подойдет! Приминайте, приминайте! Ну слава богу, успели! Все идем, отдыхать. Но раз в пол часа все ж таки на опару то смотреть надо! ;) А? Чего? Какие пироги? Какие два часа? Аааааа! Да –да конечно! Ну и что, что заснул. Устал – вот и сплю! ;) Ладно, пойдем на кухню. Ну что тут у нас? Отлично! Так, кладем в опару два яйца и желток третьего (белок этого третьего отделим аккуратненько в чашечку). Да не целиком! – Скорлупу нужно было выбросить. Чего!?? Не так не пойдет! Надо яйца достать, разбить и скорлупу выбросить! И не надо спорить! Вот так бы с самого начала! Теперь добавим ванилин, муку и начнем все вымешивать. Когда миксером станет трудно вымешивать (только не забудьте венчик заменить на специальный «тестяной») положим туда маргарин и опять помешаем. Отложим миксер в сторону, добавим еще муки и теперь ручками. Вымесили? Тесто не должно быть крутым. Чем мягче, тем лучше. Теперь тесто опять кладем в кастрюлю и пусть еще часа полтора подходит. Когда в первый раз подойдет – нужно будет подбить. Во второй раз подбивать не надо. А я пошел пока досыпать. Да – капусту уже наверное нужно попробовать и выключить газ – пусть остывает. Чего опять? Как полтора часа прошло? Да не может быть – я ж только прилег!? Ну ладно, ладно, верю, идем. Так, теперь включаем плиту – пусть духовка греется. Нам нужно будет получить в ней около 200 градусов по Цельсию. Берем противень, плотненько устилаем его фольгой. Зачем? – Да чтоб меньше его потом мыть! Фольгу теперь тщательно смазываем маргарином – тем, который совсем не сливочный. Только не надо самодеятельности! – чем жирнее будет маргарин – тем бледнее будет нижняя часть пирогов. А от растительного масла вообще сырой останется! Делим тесто на две равные части. Одну часть убираем пока опять в кастрюлю, а вторую начинаем равномерно и нежно раскатывать по противню. Если слишком мягкое и воздушное тесто получилось – можно добавить муки и чуть-чуть вымесить, но лучше постараться обойтись без этого. Раскатали? Теперь выкладываем на середину листа начинку, раскладываем ее в длину, оставляя слева и справа свободные стороны. Разровняли, свободные стороны соединили и стык защипали – получилась длинная (во всю длину противня) узкая (в половину ширины противня) кулебяка. Еще раз проверим, чтоб все краешки были хорошо защипаны – а то начинка высохнет! Теперь белком одного яйца (помните еще?) пальчиками аккуратненько сверху смажем кулебяку – это чтоб она «лакированной» получилась. Ну и пусть теперь пол часика подходит. А мы пока сковородку из-под начинки вымоем. Ну что подошла кулебяка? В духовку ее! В середину! Теперь поглядываем – как только румянится начала (это минуток через 10) – температуру до 180 градусов понизим. Как стала совсем румяной – до 160 понизим. Всего ей печься минут 35-45 – потыкайте сбоку спичкой – спичка сухая из теста должна выходить. Теперь достаем кулебяку, смажем сверху маслицем сливочным и, прикрыв чистым полотенцем, оставим ее остывать. А сами сладким пирогом займемся. Оставшееся тесто разделим в пропорции 2:1. Возьмем форму для пирога. Смажем маргарином (каким – я уже говорил) большую часть теста раскатаем в форме так, чтоб и на стенках тесто было. Выложим в середину варенье либо курагу – хорошенько все засыплем «присыпкой». Ну а если решили сметанный «творожок» использовать – то тогда уже присыпки ни какой не надо. Просто выливаем смесь сметаны/сахара/муки и все. Из оставшегося куска теста делаем 6 колбасок и «рисуем» корзинку. Смазываем белком. Сверху присыпаем остатками «присыпки» и ставим подходить. Температуру в духовке опять на 200 градусов выставляем. Через пол часа – когда пирог подойдет – в печь его и дальше по той же схеме, что и кулебяка. Сладкий пирог нужно трескать обязательно с холодным молоком! И ЭТО - ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ! ;) ВСЕ! PS. Вообще говоря – в кулебячное тесто не добавляли сахар/ванилин, но мои домашние требуют у меня ОБЯЗАТЕЛЬНОГО добавления вышеуказанных продуктов. Так им больше нравиться. Да и мне, честно говоря. Капустно-мясная начинка ярче ощущается с таким тестом. я там не написал, что из того теста и той "присыпки" получаются ОБАЛДЕННЫЕ рулеты. Метода проста - тесто раскатывается/разминается руками в лист толщиной чуть меньше одного сантиметра и размером чуть меньше противня. На этот лист высыпается "присыпка" толщиной миллиметров 5 и все это аккуратно заворачивается в рулет. На противень нужно укладывать не больше 3х рулетов за раз (лучше даже два) - потому что они НУ ОЧЕНЬ СИЛЬНО подходят - начинка то в них сухая! Получаются ОЧЕНЬ воздушные рулеты! Попробуйте!